テーマ： 北京の味
北京の名店の内、便宜坊焼き鴨店は1855年に、全聚徳は1864年に
開業している。
全聚徳の知名度が特に高く、中国各地の大都市、さらには日本を
含む海外に支店を持つまでになっている。
今回はローカルの名店の「玉林焼鴨（北京ダック）」をご案内します。
焼いたアヒルの皮を削ぎ切りにし、小麦粉を焼いて作った「薄餅」または
「荷葉餅」と呼ばれる皮に、ネギ、キュウリや砂糖や甜麺醤と共に包んで
食べる料理である。
葱や大蒜が苦手な方向けで、ダックに白砂糖
をつけて、
そのまま食べる。
北京ダックで一番おいしい場所は、ダックの皮の部分。
そのため、一皿目はカラッと焼けた皮～
二皿目は柔らかい肉～
最後に皮と肉が一緒になった状態の腿肉をさばく。
鴨骨の揚げ物（塩と胡椒入れ）
北京ダックの食べ方：
大きく分けて三つの食べ方がある。最もポプラ―なのは、①の食べ方。
① ダック＋醤（たれ）＋ねぎ＋荷葉餅
最も流行している食べ方で、荷葉餅で巻いて食べる。
② ダック＋醤（たれ）＋にんにくおろし＋荷葉餅
清の時代に特に好まれた食べ方で、荷葉餅で巻いて食べる。
③ ダック＋白砂糖
葱や大蒜が苦手な方向けで、ダックに白砂糖をつけて、
そのまま食べる。
骨のがらは白濁した「鴨湯」と呼ばれるスープを作るのに用いる
（豆腐・白菜入れ）
HIS北京支店 黄（キイロイ）
