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イタリア語でカルチョーフォ（単数形：carciofo／複数形：carciofi）と呼ばれるアーティチョークは、アルベロベッロを有するプーリア州で、国内生産量第一位を誇ります。
キク科に属する多年性植物で、花柱が太く、1メートル以上の高さまで成長します。

原産地が、冬でも温暖な気候の地中海沿岸なので､寒さに弱く、気温が零度以下になると、花に影響を与え、マイナス8度以下になると、植物全体が死滅する事もあります。
反面、極度の暖かさを必要とする訳ではないので、15℃～20℃あれば、順調な成長及び収穫が見込めます。

このアーティチョークはビタミン、食物繊維、無機塩、たんぱく質を豊富に含むほか、ナマでも加熱しても消化しやすい優れものです。

コレステロールや尿酸の低下を促す働きを持つほか、肝臓や腎臓から来る病気に役立ち、結石を予防するシナリンと呼ばれる天然成分を含んでいます。
学者達の研究の結果では、加熱したものよりナマで食べる方がその効果は高いとか。

煎じた物は浄化作用があり、肌のつやを保つ働きを助けます。また、貧血症に有効な鉄分も豊富に含まれています。

このように、食材の優等生とも言うべきアーティチョークですが、唯一、お乳の出を悪くする働きがあるので、授乳中の女性は摂取を控える事をお勧めします。



通常、食用にするのは開花前の花の部分です。
つぼみを形成する花片同士が、隙間無く重なっている状態がベストです。隙間が開いているものは、花が咲きかけているので、固くてあまり食用には向きません。
ナマで食べる場合は、外側についている固い花片を剥がし、内側の薄い緑色をした柔らかい部分を食べます。一枚ずつ剥いで、花の中央部分にくっついていた方を､歯でしごきながら食べます。
調理する場合も、やはり外側の固い部分を剥がし取り、柔らかい部分を茹でたり、煮たり、またオーブン焼きにしても美味しく食べられます。

切り口が変色し易いので、切った後は塩水に晒すなどして変色を抑えると見栄えの良い料理に仕上がります。
イタリアの市場では、30センチほどの茎を付けたまま売っていますが、茎を長く残すと、花に集中するはずの旨みが、茎に逃げて行ってしまうので、10センチくらいが丁度いいんだとか｡

因みに4月の朝市では、つぼみ10個で2,50～3,00ユーロ。

記事&写真提供：特派員野口さん